Πέμπτη, 7 Μαΐου 2015

Armoracia rusticana-Horseradish-Cochlearia armoracia-Χρένο






   Η Πυθία, είχε κάποτε εκμυστηρευθεί στον Απόλλωνα ότι η ρίζα του χρένου άξιζε το βάρος της σε χρυσό και ο μύθος μάλλον αφορούσε μια πολύ σωστή λαϊκή σοφιστεία. Αν και δεν υπάρχουν αναφορές όσον αφορά τη χρήση του στις γαστρονομικές απολαύσεις της εποχής, τα μπαχαρικά και μυρωδικά εκτιμούνταν ιδιαίτερα στην Αρχαία Ελλάδα. Επίσης έχουν διασωθεί μαρτυρίες όσον αφορά τη συστηματική καλλιέργεια και χρήση του ως θεραπευτικό βότανο (medicinal plant) με ανάλογες αναφορές ως «άγριο ραπανάκι», «άγριος ράφανος» και «αμοράκια» από Διοσκουρίδη, Πλίνιο και Κάτωνα. Κατά το μεσαίωνα, ρίζα και φύλλωμα του φυτού χρησιμοποιούνταν εντατικά για θεραπευτικούς σκοπούς, ενώ η ρίζα του προστίθετο ως καρύκευμα για το κρέας και  το ψάρι σε χώρες όπως η Γερμανία, η Σκανδιναβία και η Μεγάλη Βρετανία.
 
   Η ιδιαιτερότητα του χρένου έγκειται στα γλυκοσινολικά οξέα, καθώς και το βασικό παράγωγο αποδόμησης αυτών από το ένζυμο μυροσινάση. Τα δύο συστατικά έρχονται σε επαφή με την κοπή της ρίζας και παράγουν ισοθειοκυανικό αλλύλιο (σιναπέλαιο), το οποίο ευθύνεται για την πικάντικη νότα στα φαγητά όπου προστίθεται τρίμμα της ρίζας, ενώ τα γλυκοσινολικά οξέα και οι φαινολικές ενώσεις αντιπροσωπεύουν την πολύπλευρη θεραπευτική δράση του βοτάνου. Άλλα συστατικά του χρένου αφορούν το πλούσιο μικροθρεπτικό του φορτίο με βιταμίνες Β, C και καροτίνη (προβιταμίνη Α), και ανόργανα στοιχεία όπως σίδηρο, κάλιο, μαγνήσιο και ασβέστιο.

   Στη μαγειρική το χρένο συνοδεύει κυρίως το ψητό βοδινό και τα λιπαρά ψάρια. Είναι το βασικό συστατικό για τη διάσημη σως (horseradish) . Ωστόσο, πέρα από την πικάντικη γεύση του το χρένο συμβάλλει στη συντήρηση του κρέατος και του ψαριού χάρις στις βακτηριοστατικές και αντισηπτικές του ιδιότητες. Στην Ιαπωνία το χρένο έχει προοδευτικά αντικαταστήσει και το φυτό Wasabia japonica  στην ομώνυμη σάλτσα λόγω της σπανιότητας του στη φύση.

   Το χρένο ήταν από παλιά πολύ διαδεδομένο ως γιατρικό, καρύκευμα και λαχανικό αλλά στη συμβατική ιατρική δεν είχε ως τώρα μεγάλη σημασία.  Το φυτό έχει έντονη μυρωδιά και γεύση και ακόμα και το κόψιμο της ρίζας μπορεί να ερεθίσει τα μάτια. Σημαντικά συστατικά είναι το σιναπέλαιο και οι γλυκοζίτες του σιναπέλαιου, τα φλαβονοειδή, η ασπαραγίνη και η βιταμίνη C, τα οποία δρουν κυρίως αντιμικροβιακά και βακτηριοκτόνα. Στο φυτό αυτό αποδίδονται εφιδρωτικές, αντιρρευματικές, διουρητικές και ορεκτικές ιδιότητες. Η καυτερή γεύση της ρίζας του χρένου οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητα σε σιναπέλαια. Υπερβολική κατανάλωσή της μπορεί να προκαλέσει κολικούς.

   Το χρένο χρησιμοποιείται στη θεραπευτική κυρίως λόγω της διουρητικής και χωνευτικής του δράσης. Πρέπει επίσης να υπογραμμιστεί η οφειλόμενη στις εφιδρωτικές ιδιότητες ενέργεια αυτού του φυτού σε περίπτωση καταρροής της άνω αναπνευστικής οδού καθώς και σε περίπτωση πυρετού, κρυολογημάτων και γρίπης. Χρησιμοποιείται επιπλέον και ως βοηθητική θεραπεία για λοιμώξεις του ουροποιητικού συστήματος. Πίνετε δύο έως τρεις φορές την ημέρα 1 κουταλάκι μείγματος από τριμμένη ρίζα και μέλι σε αναλογία 1:1.

   Οι ρίζες συνοδεύονται πάντα από ξύδι για τον εξής λόγο. Ενώ από μόνες  τους δεν έχουν κάποια ιδιαίτερη οσμή ή γεύση, εάν αλεσθούν ή συνθλιβούν, παράγεται ένα έλαιο που τους δίνει πλούσιο άρωμα και καυτή γεύση. Παράλληλα όμως, με το άλεσμα των ριζών απελευθερώνεται ένα αέριο που ερεθίζει τα ρουθούνια και τα πνευμόνια και προκαλεί κλάμα. Το αέριο αυτό αποτελεί αμυντικό μηχανισμό του φυτού που ενεργοποιείται όταν απειλείται. Προσθέτοντας στις τριμμένες ρίζες ξύδι αφενός σταματάει αυτή η χημική αντίδραση αφετέρου σταθεροποιείται το έλαιο που δίνει στο φυτό το άρωμα και τη γεύση του.



2 σχόλια: